Il ragù a Napoli non è solo una ricetta culinaria. E' un'istituzione, non è domenica senza ragù: si sceglie la carne....qualche pezzetto di tutto, maiale, manzo, salsiccia, si rosola ben bene "tirando" con il vino bianco si aggiunge il passato di pomodoro, un po' di conserva per addensare, e poi...la cottura lenta, quanto più lenta possibile, si inizia a prima mattina, e la cottura deve andare avanti fino all'ora di pranzo , che per i napoletani, si aggira intorno alle 14.30. Non deve bollire questo sugo, deve"pappuliare", non chiedetemi la traduzione perchè forse non c'è, anche perchè solo a Napoli il ragù deve "pappuliare", deve cioè bollire piano piano piano in modo che le bollicine piccole salgano piano, ma continuamente in superfice, il coperchio deve essere un po' scostato dalla pentola o sollevato e sostenuto con il mestolino di legno appoggiato sulla pentola stessa e con cui di tanto in tanto si mescola il sugo e la carne. Se non si seguono questa procedura quello che cucinate non è ragù, è altro. Questo rito è ancora oggi presente nelle nostre domeniche. Quasi sempre lo faccio anch'io. La poesia di oggi non è solo un apprezzamento al ragù, ma rappresenta quella competizione sempre presente tra la cucina di mammà e quella della moglie. (fortunatamente per me mia suocere non ha mai amato cucinare, quindi dal confronto sono uscita sempre vincente). Qualche volta vi racconterò della cucina di mia madre e dei commenti di mio padre! Questa poesia è un po' più famosa delle altre, ma è molto carina.
O rraù
O rraù ca me piace a me,
m’ò ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ò mmagno pè m’ò mangià...
M’a faie dicere na parola?....
Chesta è carne c’’a pummarola. (E. De Filippo)
Il ragù
Il ragù che piace a me/ lo faceva solo mammà,/ da quando mi sono sposato con te/ ne parliamo per parlarne./ Io non sono difficoltoso;/ ma evitiamo (togliamo da mezzo) questa abitudine./ Sì va bene: come vuoi tu,/ ora non vorremmo litigare?/ Tu che dici questo è ragù,/ e io me lo mangio per margiare./ Me la fai dire una parola?/ questa è carne con il pomodoro.
(naturalmente la napoletanità dei versi rende la poesia più fluida)